Catering-alan perustutkinto

Tiedot toimittanut Aili Rehtola Koulutuskeskus Salpaus (Kuva: Koulutuskeskus Salpaus)

ALAN KUVAUS

Catering-alalla on tärkeä merkitys suomalaisen ruokakulttuurin ja paikallisen ruokaperinteen vaalijana. Catering-alan palvelut lisäävät hyvinvointia tuottamalla terveellisiä ja nautittavia aterioita eri ikäisille asiakkaille. Catering-alalla on merkittävä rooli ruokapalvelujen tuottajana ja varsinkin julkisella sektorilla esikuvana ja edelläkävijänä kestävän kehityksen edistämisessä. Hallitusohjelman mukaan julkinen sektori pyrkii elintarvikehankinnoissaan edistämään kestävän kehityksen periaatteiden mukaan tuotetun ruoan käyttöä sekä suosimaan alueellisten lähiruokayrittäjien palveluita. Erityisenä haasteena nyt ja lähitulevaisuudessa on monikulttuuristen asiakkaiden palvelu sekä asiakkaiden yksilöllisten tarpeiden toteuttaminen. Catering-alan yrityksillä on myös tärkeä rooli huoltovarmuuden turvaajana.

ALAN ARVOT

Catering-alan palvelujen tuottamisen lähtökohtana ovat asiakkaiden tarpeet ja odotukset sekä toiminnan kannattavuus ja laatu. Alan arvopäämääränä on edistää asiakkaiden hyvinvointia, työ- ja toimintakykyä ja elämänlaatua tarjoamalla ravitsevia sekä terveyttä ja terveellisiä ruokailutottumuksia ylläpitäviä ja edistäviä ruokailupalveluja.

Catering-alan palvelu- ja liiketoiminnassa keskeisiä arvoja ja periaatteita ovat asiakaskeskeisyys, työn, palvelujen ja tuotteiden korkea laatu, innovatiivisuus, tehokkuus, joustavuus, yrittäjyys ja ammatillisuus, tuloksellisuus ja kannattavuus, tuoteturvallisuus ja ympäristöystävällisyys. Täsmällisyys, huolellisuus, ripeys ja hygieenisyyden noudattaminen ovat periaatteita, jotka korostuvat käytännön ruokatuotannossa ja ruuan jakelussa. Alan palvelujen tavoitteena on tyytyväinen asiakas.

ALAN KESTÄVÄN KEHITYKSEN OHJAUS

EU-alueella yhteinen periaate on, että elintarvikealan toimijat vastaavat itse tuottamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta. Viranomaisten tehtävänä puolestaan on varmistaa, että toimijat ymmärtävät vastuunsa.

Catering alaa koskee elintarvikealan lainsäädäntö. Elintarvikealan toimijoita velvoittaa lakisääteinen omavalvonta, jolla pyritään varmistamaan elintarvikkeiden turvallisuus. Työntekijöiden elintarvikehygieenisen osaamisen varmistaminen on yksi elintarvikealan toimijoiden lakisääteisistä velvoitteista. Elintarvikehygieenisen osaamisen todisteena käytetään Elintarvikevirasto EVIRA:n www.evira.fi/portal/fi mallin mukaista hygieniaosaamistodistusta (ns. "hygieniapassi").

Suomessa on ruokapalveluiden laatua koskevat suositukset. Niiden toteutumista ei kuitenkaan yleisesti seurata, mutta monissa yksittäisissä kunnissa tai yrityksissä on tehty päätöksiä suositusten noudattamisesta. Asiakkaiden toiveet ja vaatimukset ohjaavat osaltaan alan kehitystä.

Katso myös Tekniikan ja liikenteen ala, Elintarvikealan perustutkinto.

Keskeisiä ja ajankohtaisia kestävän kehityksen asioita catering-alalla

• kiinnostus julkisten ruokapalveluiden laatua kohtaan on kasvanut
• omavalvontaohjelmat ja niiden kehittäminen
• terveysruoka ja funktionaaliset elintarvikkeet
• ympäristönäkökulman sekä eettisten arvojen huomioonottaminen hankinnoissa
• biojätteiden määrän vähentäminen
  • hävikkiruoan määrää vähentämällä
  • tähteeksi jääneen ruoan myynti hygieniasäädöksien rajoissa
• kestävän kehityksen huomioonottaminen elintarvikkeiden hankinnassa
  • luotettavat tavarantoimittajat
  • tuotteiden jäljitettävyys aina alkutuotantoon saakka
  • lähiruoka ja luomuruoka
  • materiaalitehokkuus kaikissa tuotantoprosessin vaiheissa ja hankinnoissa
• myyntituotteiden pakkausten minimointi
  • biohajoavat kertakäyttöastiat ja -pakkaukset
• ostotuotteiden pakkausten laatu ja kierrätettävyys
• energian ja veden kulutuksen säästö hygieniasta tinkimättä;
  • uusien toimintatapojen kehittäminen sekä laitekehitys
• asiakkaiden yksilöllisyyden huomioonottaminen
  • asiakkaiden toiveet, mieltymykset, erityisruokavaliot
  • monikulttuuristen asiakkaiden huomioonottaminen

ALAN KESTÄVÄN KEHITYKSEN HAASTEITA

Catering-alan haasteita ovat elintarviketuotannon muutokset ja asiakkaiden vaatimukset yhä puhtaammasta, terveellisemmästä ja turvallisemmasta ruuasta. Suurkeittiöiden ruuanvalmistukselta vaativat yhä enemmän myös asiakkaiden erilaiset ruokavaliot ja ravintotietoisuus. Asiakkaat vaativat yksilöllistä ja asiantuntevaa palvelua. Samalla tuotantoa keskitetään isoihin yksiköihin, minkä seurauksena ruokapalvelujen järjestämiseen voidaan tehdä suuriakin muutoksia. Kannattavuus- ja laatutavoitteet asettavat haasteita catering-alan toimintojen organisoimiselle ja laadunvarmistukselle.

Suurkeittiön ammattilaiset joutuvat tekemään hankinnoissaan eettisiä valintoja, jotka vaikuttavat kotimaisen elintarviketeollisuuden elinvoimaisuuteen sekä siihen, mihin tuotantoa suunnataan. Alalle kaivataan toimintamallia, joka helpottaisi raaka-aineiden hankintavaiheessa eettisten- sekä ympäristö- ja terveysvaikutusten huomioon ottamista hankintaohjeiden ja talouden raamien rinnalla.

KESTÄVÄN KEHITYKSEN OSAAMISTAVOITTEITA ALAN PERUSTUTKINNOSSA

Opiskelijan on:

• tunnettava kestävän kehityksen pääperiaatteet työssään ja osattava ottaa valinnoissaan ja energiankäytössään ne huomioon
• osattava toimia suurkeittiön omavalvontaohjelman, laatu- ja ympäristöjärjestelmän sekä hygieniaohjeiden mukaisesti
• osattava toimia työssään niin, että jätteitä ja hävikkiä syntyy mahdollisimman vähän
• osattava lajitella jätteet ohjeiden mukaan ja niiden käsittely-, uusiokäyttö- ja hyödyntämisperiaatteet huomioon ottaen
• osattava soveltaa työssään virallisia ravitsemussuosituksia, jolloin hänen on tiedettävä ravitsemuksen keskeinen merkitys ihmisten terveydelle ja hyvinvoinnille
• osattava noudattaa työturvallisuusohjeita ja säännöksiä
• osattava hyväksyä palvelutilanteissa asiakkaiden yksilöllisyys ja erilaisuus
  • erityisruokavaliot
  • eri kulttuurien tavat ja ruokatottumukset
• tunnettava kansallisen ja kansainvälisen ruokakulttuurin ruoka-, juoma- ja tapakulttuurin erityispiirteitä ja historiaa

LISÄTIETOJA JA KÄYTÄNNÖN ESIMERKKEJÄ

• YTV-Fiksu Ammattia oppimassa, Catering ala
• EkoCentria valtakunnallinen ammattikeittiöiden ja oppilaitosten kestävien ja ympäristövastuullisten liiketoimintojen kehittämiseen ja viestintään erikoistunut yksikkö Savon ammatti- ja aikuisopistossa
• Elintarviketurvallisuusvirasto EVIRA 
• Katso myös Tekniikan ja liikenteen ala, Elintarvikealan perustutkinto