Hotelli ja ravintola-alan perustutkinto
Tiedot tarkistanut Tapani Pentsinen Koulutuskeskus Salpaus (Kuvat: Tuomo Hannukkala ja Koulutuskeskus Salpaus)
ALAN KUVAUS
Hotelli- ja ravintola-alalla tuotetaan ja myydään vapaa-aikaan tai työhön liittyviä hotelli-, ravintola-, viihde- ja kokouspalveluja kotimaisille ja ulkomaisille asiakkaille. Palveluilla ylläpidetään ja edistetään ihmisten hyvinvointia ja sosiaalista elämänlaatua. Hotelli- ja ravintola-alalla on yhtymäkohtia matkailu- ja catering-aloihin. Alan hankinta- ja tuotantotoiminnot vaikuttavat erityisesti alkutuotantoon, elintarviketeollisuuteen, kauppaan ja puhdistuspalvelualaan.
Hotelli on palveluita tarjoava yritys, jonka toimintaympäristönä on rakennus tai rakennuksia (voi olla myös laiva). Hotellilla on monia erilaisia tuotteita sekä ulkopuolelta ostettuja palveluja. Ravintola tarjoaa palveluita, mutta se myös itse valmistaa tuotteita (ruokia, ruoka-annoksia, juomia). Ruokien valmistusta varten ravintola ostaa raaka-aineita ja puolivalmisteita, koneita, laitteita ja välineitä, astioita ja sisustustarvikkeita jne.
ALAN ARVOT
Hotelli- ja ravintola-alan palvelujen tuottamisen lähtökohtia ovat asiakkaiden tarpeet ja odotukset sekä toiminnan kannattavuus. Alan arvopäämäärä on edistää asiakkaiden hyvinvointia ja elämänlaatua tarjoamalla myönteisiä elämyksiä, virkistystä sekä viihtyisä ja turvallinen ympäristö. Palvelujen tavoitteena on tyytyväinen asiakas.
Hotelli- ja ravintola-alan palvelu- ja liiketoiminnassa keskeisiä arvoja ovat asiakaskeskeisyys, toiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden hyvä hinta-laatusuhde, kansainvälisyys, ympäristön viihtyisyys ja turvallisuus, yrittäjyys ja ammatillisuus, tehokkuus ja ympäristöystävällisyys.
Alan ammattilaisen ammattietiikassa korostuvat asiakkaan kunnioittaminen, tasavertainen kohtaaminen ihmisenä ja tasa-arvoinen palvelu sekä asiakassuhteen luottamuksellisuus. Alan ammattilainen on oma-aloitteinen, yhteistyö- ja sopeutumiskykyinen, joustava, rehellinen, luotettava, hienotunteinen, suvaitsevainen, ripeä ja palveluhenkinen. Hän arvostaa omaa ja toisten työtä sekä kansallista kulttuuria ja kulttuurista erilaisuutta. Hän tuntee vastuuta asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä, työtovereista sekä työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä.
ALAN KESTÄVÄN KEHITYKSEN OHJAUS
Osalla hotelliyrityksistä on ISO 14000 -standardin mukainen ympäristöjärjestelmä. Hotellialan ympäristömerkkinä käytetään Joutsenmerkkiä. Yhteispohjoismaiseksi kehitetyn Vihreä Hotelli -merkin käyttö on jäänyt hyvin vähäiseksi.
Elintarvikealan lainsäädäntö koskee hotellialaa samoin kuin muitakin elintarvikkeiden kanssa toimivia.
Palo- ja pelastuslainsäädäntö velvoittaa hotelleja tekemään pelastussuunnitelman. Laivatalousalaa säätelevät merenkulun kansalliset ja kansainväliset säädökset, jotka edellyttävät koko henkilöstöltä palo- ja pelastautumiskoulutusta.
Hotellialan kestävää kehitystä ohjaavat osaltaan myös asiakaskunnan toivomukset.
Keskeisiä ja ajankohtaisia kestävän kehityksen asioita hotelli- ja ravintola-alalla
Hotellin toiminnan kaikissa vaiheissa voidaan toimia materiaalia ja energiaa säästäen ja välttää jätteiden syntymistä:
Ravintola ja keittiö:
- pääosa hotellin jätteistä syntyy niiden ravintolatoiminnoista
- huolellinen suunnittelu ja valmistus
- säästeliäs ja huolellinen materiaalien käyttö
- tarjolle asettelu menekin mukaan
- laadukkaiden ainesten käyttö sekä asianmukainen varastointi ja säilytys
- niukka pakkaaminen ja palautuspakkausten suosiminen
- kotimaisten, lähellä tuotettujen sekä reilun kaupan tuotteiden ja luomutuotteiden käyttö
- toimii myynnin ja markkinoinnin välineenä
- haitattomampien aineiden tai pesuaineettomien menetelmien käyttö
- vedetön siivous keittiössä
- puhdistusaineiksi valitaan ympäristömerkittyjä tuotteita
- energiansäästö
- valaistuksen, koneiden käytön ja ilmanvaihdon optimointi
- koneiden ja laitteiden oikea käyttö lisäävät niiden käyttöikää
- säännöllinen puhdistus ja huolto
Asiakaspalvelu ja majoitus:
- kansainvälistyvä asiakaskunta on yhä ympäristötietoisempaa
- asiakkaille tulee tiedottaa hotellin ympäristö- ja turvallisuusasioista
- asiakkaiden vastaanottotapahtuman yhteydessä
- kirjallisen materiaalin käyttö ym.
- haitattomampien aineiden tai pesuaineettomien menetelmien käyttö siivouksessa
- kuivamenetelmät siivouksessa
- puhdistusaineiksi valitaan ympäristömerkittyjä tuotteita
- energiansäästö
- valaistuksen, koneiden käytön ja ilmanvaihdon optimointi
- koneiden ja laitteiden oikea käyttö lisäävät niiden käyttöikää
- säännöllinen puhdistus ja huolto
ALAN KESTÄVÄN KEHITYKSEN HAASTEITA
Turvallisuusasiat nousevat yhä suuremmaksi haasteeksi hotelli- ja ravintola-alalla toimimiselle ja osaamiselle. Turvallisuus koskee henkilö-, ympäristö-, tieto-, omaisuus- ja tuoteturvallisuutta, kuten myös harmaan talouden yleistymisen aiheuttamia yhteiskunnallisia haittoja. Erityistä huomiota tulee kiinnittää palo- ja ongelmatilanteiden ennaltaehkäisyyn. On tärkeää tiedottaa asiakkaille oikealla tavalla hotellin turvallisuusasioista.
Keskeinen eettinen haaste on kehittää palvelukulttuuria siten, että asiakkaiden tarpeet, toiminnan tuloksellisuus ja henkilöstön hyvinvointi ovat keskenään tasapainossa.
Hotellissa muodostuu toiminnan luonteesta johtuen melko paljon jätettä. Huolellisella suunnittelulla ja vastuullisella toiminnalla voidaan jätteen määrää vähentää oleellisesti. Usein markkinoinnissa korostuvan ympäristöystävällisen toiminnan tulee näkyä myös hotellin käytännöissä.
KESTÄVÄN KEHITYKSEN OSAAMISTAVOITTEITA ALAN PERUSTUTKINNOSSA
Opiskelijan tulee tuntea ja materiaalit ja niiden elinkaari, osata materiaalien käytön suunnittelu ja oikeaoppinen käyttö sekä materiaalihukan välttäminen, raaka-aineiden hankinta, jätteiden lajittelu sekä koneiden ja laitteiden energiataloudellinen käyttö.
Hotellivirkailijaksi opiskelevan tulee tietää hotellin ympäristöasioista, jätteen synnyn vähentämisestä ja materiaalitehokkuudesta ja osata esittää ne tarvittaessa palvelutilanteessa asiakkaalle.
Opiskelijan tulee ymmärtää yksilön vastuu jätteiden vähentämisessä, ekotehokkuudessa ja jätehuollon toteuttamisessa.
Opiskelijan tulee tuntea ja osata kierrättää ja lajitella hotellin jätteet.