terminologi

temperaturtabell

länkar

Temperaturtabell

I naturen finns det rikligt med bakterier och andra mikrober. Därför går det inte helt att undvika att de kommer i beröring med livsmedel. Deras tillväxt kan stoppas eller fördröjas genom att man förvarar råvaror och produkter svalt.

De högsta tillåtna förvaringstemperaturerna varierar beroende på vilka livsmedel det är fråga om, eftersom mikroberna i livsmedlen skiljer sig åt när det gäller den säkerhetsrisk som de medför.

Föreskrifterna för produktionsanläggningar för animaliska livsmedel presenteras i särskilda tabeller. Temperaturer som gäller för varor som redovisas i tabellsammanställningar.

Vid transporter skall man följa de föreskrifter som gäller för det företag som levererar produkterna. När transporterna planeras bör man sörja för att de varor som skall transporteras inte blir kvarlämnade i varma lokaler i väntan på vidaretransport, eftersom temperaturen i de produkter som ligger ytterst då stiger och kylkedjan bryts.

FÖRFATTNINGAR

MMM:s förordning om anläggningens livsmedelshygien 136/2004/EU

MMM:s förordning om livsmedelshygien föranmäld livsmedellokal 1367/2011

Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung 853/2004/EU


Temperaturer på livsmedel vid produktionsanläggningen och vid transport från anläggningen.

Kött och köttprodukter
Med temperaturerna på kött- och köttprodukter vid produktionsanläggningen och vid transport från anläggningen avses produktens temperatur .

 

Livsmedel

Högsta tillåtna temperatur av livsmedel

Kött

innertemperatur +7°C

Kött från fjäderfä

innertemperatur +4°C

Djupfrysta eller frysta livsmedel

-18ºC eller kallare

Köttfärs och mald lever, köttfärs av fjäderfäkött

+2°C

Råköttprodukter

+4°C

Inre organ

+3°C

Köttprodukter

+4°C

 

 

Mjölk- och mjölkprodukter
De temperaturer som anges för mjölk och mjölkprodukter vid produktionsanläggningar och vid transporter därifrån avser produktens temperatur .

 

Livsmedel

Högsta tillåtna temperatur

Lätt föskämbara mjölkbaserade produkter vars tillvekning innebär minstpastörisering eller motsvarande behandling (yoghurt, fil, surmjölk och flesta ostar) dock inte mjölk eller grädde.

+6°C

Mjölk och grädde

+6°C

Mjölkbaserade produkter vats tillverning inte inbegriper pastörisering eller motsvarandr behandling t.ex. färdkost tillverkad av icke pastöriserad mjölk

+6°C

 


till sidans början

Fisk och fiskprodukter
De temperaturer som anges för fisk och fiskprodukter vid produktionsanläggningar och vid transporter därifrån avser produktens temperatur .

 

Livsmedel

Högsta tillåtna temperatur

Färska fiskeriprodukter, upptinade oförädlade fiskeriprodukter samt kokta och frysta räk- och blötdjursprodukter

temperaturen för smältande is

Kallrökta och färsksaltade fiskeriprodukter samt andra än vacuum- och i skyddsgasförpackade ( utom upptinade oförädlade). Kalakukko, sushi smt levannde musslor

0 ± +3°C

Övriga

+6°C

Djupfrysta livsmedel

-18°C eller kallare

Äggprodukter Äggprodukter som fordrar kylförvaring bör uppbevaras vid högst +4°C

Av livsmedel, förvarings- och försäljningstemperaturer

Förvarings- och försäljningstemperaturer betyder förhållandetemperatur

Förvaring och försäljning i temp. av smältande is
•Färska fiskeriprodukter inb. osaltad rom
•Upptinade oförädlade fiskeriprodukter
•Kokta räkor och blötdjur oberoende av förpackningsmetod

Förvaring eller försäljning i 0-3°C
•Kallrökta och färsksaltade fiskeriprodukter
•Alla vacuum- och skyddsgasförpackade förädlade produkter som t.ex. kall-eller varmrökt lax
•Saltad eller upptinad saltad rom

Förvaring och försäljning under 4°C
•Malet kött och mald lever

Förvaring och försäljning i högst 6°C
•Mjölk
•Grädde
•Mjölkbaserade produkter vars tillvekning inte innbär pastörisering eller annan motsvarande behandling, som t.ex. färsost tillverkad av opastöriserat mjölk.
•groddar - Styckade ( ex. skalade eller rivna ) grönsaker
•Fiskhalvkonserver
•Levande musslor
•Sushi - Alla lätt förskämbara livsmedel vilka inte har någon avvikande temperaturfodring såso färdigmat ( ex. smörgås av gravad lax), färdigmat, halvkonserver av räkor, korvar, uppskärningar, kött, kött av fjäderfä, råköttprodukter (ex. marinerat kött).

Förvaring och försäljning i högst 8°C
•Mjölkbaserade pastörisrerade eller med annan motsvarande metod behandlade produkter

Lättförskämbar produkt tillverkad genom upphettning
•Produkt tillverkad genom upphettning som inte kyls bör förvaras i minst 60°C.

Serveringstemperaturer

Dessa instruktioner gäller uppställning av livsmedel för servring t.ex. lunchbuffe eller frukost på hotell.

Maten som serveras varm måste ha en temmperatur på minst 60°C. Lätt förskämbara livsmedel som fordras kylning får ha en temp. på högst 12°C vid servering. Oförpackade lätt förskämbara livsmedel får serveras i högst fyra timmar och bör förstörasefter serveringen.

Om meningen är att lätt försämbara livsmedel hålls för servering än fyra timmar bör det täckas i t.ex. vitriner. I detta fall tillämpas fordringar för förvaring och försäljning.

till sidans början