Egenkontroll

Den viktigaste kvalitetsfaktorn när det gäller livsmedel är produkternas säkerhet. Genom egenkontrollen kan företagen säkerställa att de livsmedel som hanteras är felfria och säkra. Till egenkontrollen hör alla de moment som ingår i hanteringen av livsmedel samt olika anknytande funktioner, såsom:

• mottagningskontroll, eftersom kvaliteten på råvarorna påverkar produktens slutliga kvalitet
• bokföring av sålda produkter
• tillsyn över produktionen
• förvarings- och transporttemperaturer
• plan för provtagning
• rengöringsprogram och provtagningsplan för kontroll av rengöringen
• plan för bekämpning av skadedjur
• program för uppföljning av personalens hälsa
• plan för behandlingen av klagomål och bortdragning av hälsofarliga varupartier från marknaden
• program för information om konstaterade missförhållanden, internt på verksamhetsstället och externt till myndigheter och konsumenter
• plan för personalutbildning

Egenkontrollen grundar sig på livsmedelslagen. Alla företag som producerar, hanterar, transporterar, lagrar, säljer eller serverar livsmedel skall ha ett system för egenkontroll. Vid förändringar i verksamheten skall egenkontrollen anpassas till den nya situationen. De anställda skall få handledning så att de kan arbeta enligt de nya anvisningarna.

Riskanalys och kritiska styrpunkter

När egenkontrollplanen utarbetas skall alla steg i produktion, hantering, transport, förvaring och servering av livsmedel kartläggas. För varje steg gör man en riskbedömning och klarlägger på vilket sätt riskerna kan avvärjas. Med stöd av dessa utredningar fastställer man var i produktionskedjan livsmedelssäkerheten kan tryggas med hjälp av kontroll. Dessa arbetsmoment kallas kritiska styrpunkter. För kontrollen av de kritiska styrpunkterna väljs olika variabler, till exempel sluttemperatur vid tillredning. För de valda variablerna bestäms gränsvärden och med stöd av dessa fastställs om arbetsmomentet har fullgjorts eller inte. Kontrollpunkter kan också vara observationer av utseendet, till exempel om förpackningen är hel eller om produkten ser ut som den skall.

Denna granskningsmetod kallas HACCP-principen. Förkortningen HACCP kommer från de engelska orden Hazard Analysis and Critical Control Point, riskanalys och kritiska styrpunkter.

För varje kritisk styrpunkt upprättas en instruktion av vilken skall framgå:

• vad som kontrolleras
• hur kontrollen utförs
• hur ofta kontrollen görs
• gränsvärden
• vad som skall göras om gränsvärdet överskrids, dvs. anvisningar för korrigerande åtgärder
• hur observationerna dokumenteras
• var och hur länge de dokumenterade observationerna förvaras.

I blanketten eller häftet med observationer skall också finnas uppgifter om kontrollobjekt, när kontrollen har utförts och utförarens signering. Likaså dokumenteras eventuella korrigerande åtgärder och därpå följande efterkontroll.

Vissa kritiskt viktiga steg hanteras oftast bäst med hjälp av lämpliga anvisningar och genom att anvisningarna följs. Exempelvis kravet på rena händer och skyddshandskar hör dit.

Exempel på riskbedömning och val av kritiska styrpunkter. Här behandlas bara sådana kontrollpunkter som är viktiga ur mikrobiologisk synvinkel. Dessutom kan det finnas andra steg som det är nödvändigt att kontrollera.

Klicka på bilden så öppnar sig ett nytt fönster.
		till sidans början