Lämpötilataulukko
Liha ja lihavalmisteet
Maito ja maitovalmisteet
Kala ja kalavalmisteet
Elintarvikkeet
Säilykkeet
takaisin
Etusivulle

 
sanasto

Lämpötilojen tarkkailu

Luonnossa on runsaasti bakteereja ja muita mikrobeja. Siksi niiden pääsyä elintarvikkeisiin ei voi kokonaan välttää. Niiden kasvua voi estää tai hidastaa säilyttämällä raaka-aineita ja tuotteita viileässä.

Korkeimmat sallitut säilytyslämpötilat vaihtelevat riippuen elintarvikkeista, koska niissä turvallisuusvaaraa aiheuttavat mikrobit ovat erilaisia.

Eläimistä peräisin olevien elintarvikkeiden tuotantolaitoksia koskevat määräykset ovat erillisinä taulukoina. Kaupan pitämistä koskevat lämpötilat ovat kokoomataulukkona.

Kuljetuksessa noudatetaan lähettävää yritystä koskevia määräyksiä. Kuljetuksia järjestettäessä on huolehdittava, etteivät kuljetettavat tuotteet joudu odottamaan lämpimässä tilassa, sillä silloin pinnassa olevat tuotteet lämpenevät ja niiden kylmäketju katkeaa.

Jos elintarvikkeiden valmistaja on antanut säilytysohjeeksi taulukoissa mainittuja enimmäislämpötiloja alemman, viimeinen käyttöajankohta on tutkittu ilmoitetussa lämpötilassa.

SÄÄDÖKSET

Terveydensuojeluasetus 1280/1994, 27 § ja 28 §
Elintarvikeviraston suositus E11/212/2000
KTM päätös jäätelöstä 4/1999, 8 §
KTM Päätös 138/1996,2 §
STM asetus kuljetuslämpötilasta ja muista kuljetusoloista 597/2000.


Elintarvikkeiden lämpötilat tuotantolaitoksessa ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa.

Liha ja lihavalmisteet
Liha- ja lihavalmisteita tuotantolaitoksessa ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa koskevat lämpötilat tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.

Elintarvike

Korkein sallittu lämpötila

Liha

sisälämpötila +7°C

Siipikarjan liha

sisälämpötila +4°C

Pakastettu liha ja siipikarjan liha

Teollisuuden raaka-aineeksi sisälämpötila -12 °C tai kylmempi
Muu liha sisälämpötila -18° tai kylmempi

Jauheliha

+2°C

Raakavalmisteet jauhelihasta

+2°C

Raakavalmiste, joka sisältää elimiä

+3°C

Raakavalmiste siipikarjan lihasta

+4°C

Raakalihavalmiste naudan, sian, vuohen, hevosen, riistan, suurten riistalintujen lihasta

sisälämpötila +7°C

Pakastetut raakalihavalmisteet

sisälämpötila -18°C tai kylmempi

Sisäelimet ja päänliha

enintään +3°C

 

Maito ja maitovalmisteet
Maitoa ja maitovalmisteita tuotantolaitoksessa ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa koskevat lämpötilat tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.

Elintarvike

Korkein sallittu lämpötila

Pastöroitu maito

+6°C

Tuorejuustot

+6°C

Maitohygieniapäätös MMM nro 19/EEO/1994, luku 9 kohdat 37 ja 39
sivun alkuun

Kala ja kalavalmisteet
Kalaa ja kalatuotteita tuotantolaitoksessa ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa koskevat lämpötilat tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.

Elintarvike

Korkein sallittu lämpötila

Tuore kala

Sulavan jään lämpötila

Kylmäsavustetut sekä tyhjiö- tai suojakaasupakatut jalosteet

sulavan jään lämpötila
0 ± +3°C

Muut savustetut kalatuotteet

+6°C

Pakastetut kalat ja kalavalmisteet

-18°C, lyhytaikaisesti -15°C

Kalahygienia-asetus MMM 16/EEO/2000 luku 3 kohdat B 6 ja B 7 ja luku 4 kohta 1

Elintarvikeviraston suositus tyhjiöpakattujen kylmäsavustettujen ja graavisuolattujen kalavalmisteiden säilytysajaksi. E11/212/2000

sivun alkuun


Elintarvikkeet kaupan pidettäessä

Viileässä tai pakastettuna myytävät tai säilytettävät sekä lämpökalusteesta myytävät elintarvikkeet.

Elintarvike

Varastointilämpötila enintään

Myyntilämpötila enintään

maito ja kerma

+8°C

+8°C

sellaiset ruokaeinekset, jälkiruoat ja konditoriavalmisteet, joita ei ole lämpökäsitelty

+8°C

+8°C

kypsyttämätön juusto

+8°C

+8°C

tuore kala, mäti ja äyriäinen

+0 - +3°C

+0 - +3°C

tuoresuolattu, kylmäsavustettu sekä pakattu kala

+0 - +3°C

+0 - +3°C

lämminsavukala, hiillostettu kala ja muut kalavalmisteet

+8°C

+8°C

liha

+6°C

+7°C

elimet ja veri

+6°C

+7°C

jauheliha, lihavalmisteet, elimet ja muut kuin kuivatut kokolihavalmisteet

+6°C

+7°C

makkarat, kestomakkaroita lukuun ottamatta

+6°C

+7°C

juoksevat munavalmisteet

+4°C

+4°C

jäätelö ja pakastettu jäätelöaines

-18°C

-18°C

jäätelö välittömästi tarjoilun yhteydessä myytävänä

Ei saa siirtää takaisin-18°C tai kylmempään

-14°C tai kylmempi

pakasteet

-18°C

-18°C

kuumina myytävät/tarjoiltavat ruoka-annokset

 

vähintään +60°C

kylminä myytävät/tarjoiltavat ruoka-annokset

 

enintään +8°C

Vastaanotto on huolehdittava siten, etteivät tuotteet joudu odottamaan lämpimässä tilassa, sillä silloin pintalämpötilat nousevat ja kylmäketju katkeaa.

Kun elintarvikkeiden valmistaja on antanut säilytysohjeeksi taulukossa mainittuja suosituslämpötiloja alemman lämpötilan, sitä tulisi noudattaa.

Täyssäilykkeet ja puolisäilykkeet

Elintarvike

säilyvyys avaamattomana

säilytys avattuna

Täyssäilyke

huoneenlämmössä

+8°C 2-3 päivää tai pakkauksessa annetun ohjeen mukaisesti

Hedelmä- tai marjatäyssäilyke

huoneenlämmössä

Siirrä metallitölkkiin valmistettu säilyke muuhun kannelliseen astiaan, ettei tuote yhdessä ilman hapen kanssa liuota tölkin metallia.
Viileässä joitakin päiviä

Iskukuumennettu maito ja muut tuotteet

huoneenlämmössä

+8°C pari päivää tai pakkauksen ohjeen mukaan

Puolisäilykkeet

+8°C

+8°C

Elintarvikkeet lämminjakelussa

Elintarvikkeet lämminkuljetuksessa ja lämminjakelussa on säilytettävä siten, että tuotteen lämpötila on vähintään 60°C.
Pidä tuotteita lämpöpöydässä korkeintaan kaksi tuntia.
Lämminkuljetus ei saa kestää yli 2 tuntia.

sivun alkuun