Lämpötilojen tarkkailu
Luonnossa on runsaasti bakteereja ja muita mikrobeja. Siksi
niiden pääsyä elintarvikkeisiin ei voi kokonaan
välttää. Niiden kasvua voi estää
tai hidastaa säilyttämällä raaka-aineita
ja tuotteita viileässä.
Korkeimmat sallitut säilytyslämpötilat vaihtelevat
riippuen elintarvikkeista, koska niissä turvallisuusvaaraa
aiheuttavat mikrobit ovat erilaisia.
Eläimistä peräisin olevien elintarvikkeiden
tuotantolaitoksia koskevat määräykset ovat
erillisinä taulukoina. Kaupan pitämistä koskevat
lämpötilat ovat kokoomataulukkona.
Kuljetuksessa noudatetaan lähettävää
yritystä koskevia määräyksiä. Kuljetuksia
järjestettäessä on huolehdittava, etteivät
kuljetettavat tuotteet joudu odottamaan lämpimässä
tilassa, sillä silloin pinnassa olevat tuotteet lämpenevät
ja niiden kylmäketju katkeaa.
SÄÄDÖKSET JA OHJEET
MMM asetus laitosten elintarvikehygieniasta 1369/2011
MMM asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011
Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus 853/2004/EU
Eviran ohje 16025/2 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 2013
Elintarvikkeiden lämpötilat tuotantolaitoksessa
ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa.
Liha
ja lihavalmisteet
Liha- ja lihavalmisteita tuotantolaitoksessa
ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa koskevat
lämpötilat tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.
|
|
Elintarvike
|
Korkein sallittu elintarvikkeen lämpötila
|
|
Raaka liha
|
+7 °C
|
|
Siipikarjan liha
|
+4 °C
|
|
Pakastetut tai jäädytetyt elintarvikkeet
|
-18 °C
|
|
Jauheliha ja jauhettu maksa, siipikarjan jauheliha
|
+2 °C
|
|
Raakalihavalmisteet
|
+4 °C
|
|
Sisäelimet
|
+3 °C
|
|
Lihavalmisteet
|
+4 °C
|
|
enintään +3°C
|
|
Maito ja maitovalmisteet
Maitoa ja maitovalmisteita tuotantolaitoksessa ja sieltä
lähtevässä kuljetuksessa koskevat lämpötilat
tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.
|
|
Elintarvike
|
Korkein sallittu elintarvikkeen lämpötila
|
|
Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely (jogurtit, viilit, piimät ja useimmat juustot), ei kuitenkaan maito ja kerma
|
+8 °C
|
|
Maito ja kerma
|
+6 °C
|
|
Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vastaavaa käsittelyä, esim. pastöroimattomasta maidosta valmistettu tuorejuusto
|
+6 °C
|
|
Kala ja kalavalmisteet
Kalaa ja kalatuotteita tuotantolaitoksessa ja sieltä
lähtevässä kuljetuksessa koskevat lämpötilat
tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.
|
|
Elintarvike
|
Korkein sallittu lämpötila
|
|
Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet sekä keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet
|
Sulavan jään lämpötila
|
|
Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä muut kuin tuoreet tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalastustuotteet (sulatettuja jalostamattomia kalastustuotteita lukuun ottamatta), kalakukot sushi sekä elävät simpukat
|
0 - +3 °C
|
|
Muut jalostetut kalastustuotteet (täyssäilykkeitä ja muita huoneenlämmössä säilyviä jalostettuja kalastustuotteita lukuun ottamatta), kalakukot, sushi sekä elävät simpukat
|
enintään +6 °C
|
|
Pakastetut elintarvikkeet
|
-18 °C tai kylmempi |
Munatuotteet
Kylmäsäilytystä vaativat munatuotteet on säilytettävä enintään +4 °C
sivun alkuun
Elintarvikkeiden säilytys- ja myyntilämpötilat
Elintarkkeiden myyntiä ja säilytystä koskevat lämpötilat tarkoittavat olosuhdelämpötilaa.
Sulavan jään lämpötilassa säilytettävä ja myytävä
• Tuoreet kalastustuotteet ml. mäti suolaamattomana
• Sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ml. mäti (suolaamattomana)
• Keitetyt äyriäiset ja nilviäiset pakkaustavasta riippumatta
0 – 3 °C:ssa säilytettävä ja myytävä
• Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet
• Kaikki tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, kuten kylmä- tai lämminsavulohi
• Suolattu mäti ja pakasteesta sulatettu, suolattu mäti
Alle 4 °C:ssa säilytettävä ja myytävä
• Jauheliha ja jauhettu maksa
Enintään 6 °C:ssa säilytettävä ja myytävä
• Maito
• Kerma
• Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vastaavaa käsittelyä, kuten pastöroimattomasta maidosta valmistettu tuorejuusto
• Idut
• Paloitellut (esim. kuoritut tai raastetut) kasvikset
• Kalapuolisäilykkeet, esim. etikan avulla säilötty silli
• Elävät simpukat
• Sushi
• Kaikki helposti pilaantuvat elintarvikkeet, joille ei ole annettu 6 °C:sta poikkeavaa säilytys- ja myyntilämpötilaa, kuten valmisruoat (esimerkiksi graavilohivoileipä), einekset, katkarapupuolisäilykkeet, makkarat, leikkeleet, raaka liha, siipikarjan liha, raakalihavalmisteet (esimerkiksi marinoitu liha, siskonmakkara)
Enintään 8 °C:ssa säilytettävä ja myytävä
• Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava lämpö- tai muu käsittely, kuten jogurtit, viilit, piimät ja useimmat juustot.
Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike
• Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty, on säilytettävä myyntikalusteessa siten, että sen lämpötila on vähintään 60 °C.
Tarjoilulämpötilat
Nämä ohjeet koskevat ruoan asettamista tarjolle esim. lounasravintolan noutopöytään tai hotellin aamiaistarjoiluun.
Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään 60 °C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 °C:een.
Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä.
Jos helposti pilaantuvia elintarvikkeita on tarjoilupaikassa tarkoitus pitää tarjolla kauemmin kuin neljä tuntia, tulee elintarvikkeet pitää tarjoilla suojattuina, esim. kelmutettuina vitriineissä. Tällöin niihin sovelletaan elintarvikkeiden myyntiä ja säilytystä koskevia lämpötilavaatimuksia.
|
