Lämpötilataulukko

Liha ja lihavalmisteet
Maito ja maitovalmisteet
Kala ja kalavalmisteet
Elintarvikkeet
Säilykkeet
takaisin
Etusivulle

 

sanasto

Lämpötilojen tarkkailu

Luonnossa on runsaasti bakteereja ja muita mikrobeja. Siksi niiden pääsyä elintarvikkeisiin ei voi kokonaan välttää. Niiden kasvua voi estää tai hidastaa säilyttämällä raaka-aineita ja tuotteita viileässä.

Korkeimmat sallitut säilytyslämpötilat vaihtelevat riippuen elintarvikkeista, koska niissä turvallisuusvaaraa aiheuttavat mikrobit ovat erilaisia.

Eläimistä peräisin olevien elintarvikkeiden tuotantolaitoksia koskevat määräykset ovat erillisinä taulukoina. Kaupan pitämistä koskevat lämpötilat ovat kokoomataulukkona.

Kuljetuksessa noudatetaan lähettävää yritystä koskevia määräyksiä. Kuljetuksia järjestettäessä on huolehdittava, etteivät kuljetettavat tuotteet joudu odottamaan lämpimässä tilassa, sillä silloin pinnassa olevat tuotteet lämpenevät ja niiden kylmäketju katkeaa.

SÄÄDÖKSET JA OHJEET

MMM asetus laitosten elintarvikehygieniasta 1369/2011

MMM asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011

Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus 853/2004/EU

Eviran ohje 16025/2 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 2013


Elintarvikkeiden lämpötilat tuotantolaitoksessa ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa.

Liha ja lihavalmisteet
Liha- ja lihavalmisteita tuotantolaitoksessa ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa koskevat lämpötilat tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.

Elintarvike

Korkein sallittu elintarvikkeen lämpötila

Raaka liha

+7 °C

Siipikarjan liha

+4 °C

Pakastetut tai jäädytetyt elintarvikkeet

-18 °C

Jauheliha ja jauhettu maksa, siipikarjan jauheliha

+2 °C

Raakalihavalmisteet

+4 °C

Sisäelimet

+3 °C

Lihavalmisteet

+4 °C

enintään +3°C

 

Maito ja maitovalmisteet
Maitoa ja maitovalmisteita tuotantolaitoksessa ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa koskevat lämpötilat tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.

Elintarvike

Korkein sallittu elintarvikkeen lämpötila

Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely (jogurtit, viilit, piimät ja useimmat juustot), ei kuitenkaan maito ja kerma

+8 °C

Maito ja kerma

+6 °C

Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vastaavaa käsittelyä, esim. pastöroimattomasta maidosta valmistettu tuorejuusto

+6 °C

Kala ja kalavalmisteet
Kalaa ja kalatuotteita tuotantolaitoksessa ja sieltä lähtevässä kuljetuksessa koskevat lämpötilat tarkoittavat tuotteen lämpötilaa.

Elintarvike

Korkein sallittu lämpötila

Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet sekä keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet

Sulavan jään lämpötila

Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä muut kuin tuoreet tyhjiö- ja suojakaasupakatut kalastustuotteet (sulatettuja jalostamattomia kalastustuotteita lukuun ottamatta), kalakukot sushi sekä elävät simpukat

0 - +3 °C

Muut jalostetut kalastustuotteet (täyssäilykkeitä ja muita huoneenlämmössä säilyviä jalostettuja kalastustuotteita lukuun ottamatta), kalakukot, sushi sekä elävät simpukat

enintään +6 °C

Pakastetut elintarvikkeet

-18 °C  tai kylmempi


Munatuotteet

Kylmäsäilytystä vaativat munatuotteet on säilytettävä enintään +4 °C

sivun alkuun


Elintarvikkeiden säilytys- ja myyntilämpötilat

Elintarkkeiden myyntiä ja säilytystä koskevat lämpötilat tarkoittavat olosuhdelämpötilaa.

Sulavan jään lämpötilassa säilytettävä ja myytävä
• Tuoreet kalastustuotteet ml. mäti suolaamattomana
• Sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ml. mäti (suolaamattomana)
• Keitetyt äyriäiset ja nilviäiset pakkaustavasta riippumatta

0 – 3 °C:ssa säilytettävä ja myytävä
• Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet
• Kaikki tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet, kuten kylmä- tai lämminsavulohi
• Suolattu mäti ja pakasteesta sulatettu, suolattu mäti

Alle 4 °C:ssa säilytettävä ja myytävä
• Jauheliha ja jauhettu maksa

Enintään 6 °C:ssa säilytettävä ja myytävä
• Maito
• Kerma
• Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen ei sisälly pastörointia tai vastaavaa käsittelyä, kuten pastöroimattomasta maidosta valmistettu tuorejuusto
• Idut
• Paloitellut (esim. kuoritut tai raastetut) kasvikset
• Kalapuolisäilykkeet, esim. etikan avulla säilötty silli
• Elävät simpukat
• Sushi
• Kaikki helposti pilaantuvat elintarvikkeet, joille ei ole annettu 6 °C:sta poikkeavaa säilytys- ja myyntilämpötilaa, kuten valmisruoat (esimerkiksi graavilohivoileipä), einekset, katkarapupuolisäilykkeet, makkarat, leikkeleet, raaka liha, siipikarjan liha, raakalihavalmisteet (esimerkiksi marinoitu liha, siskonmakkara)

Enintään 8 °C:ssa säilytettävä ja myytävä
• Maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava lämpö- tai muu käsittely, kuten jogurtit, viilit, piimät ja useimmat juustot.

Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike
• Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty, on säilytettävä myyntikalusteessa siten, että sen lämpötila on vähintään 60 °C.

Tarjoilulämpötilat

Nämä ohjeet koskevat ruoan asettamista tarjolle esim. lounasravintolan noutopöytään tai hotellin aamiaistarjoiluun.

Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään 60 °C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 °C:een.
Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia, ja ne on tarjoilun jälkeen hävitettävä.

Jos helposti pilaantuvia elintarvikkeita on tarjoilupaikassa tarkoitus pitää tarjolla kauemmin kuin neljä tuntia, tulee elintarvikkeet pitää tarjoilla suojattuina, esim. kelmutettuina vitriineissä. Tällöin niihin sovelletaan elintarvikkeiden myyntiä ja säilytystä koskevia lämpötilavaatimuksia.

 

sivun alkuun