|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
OmavalvontaTuotteiden turvallisuus on elintarvikkeiden tärkein laatutekijä. Omavalvonta on yrityksen keino varmistaa käsittelemiensä elintarvikkeiden moitteettomuus ja turvallisuus. Omavalvontaan kuuluvat kaikki elintarvikkeiden käsittelyyn kuuluvat asiat sekä erilaiset oheistoiminnot kuten esimerkiksi:
Omavalvonta perustuu elintarvikelakiin. Se on oltava kaikilla elintarvikkeita tuottavilla, käsittelevillä, kuljettavilla, varastoivilla, kaupan tai tarjolla pitävillä yrityksillä. Kun toiminnassa tapahtuu muutos, on omavalvonta muutettava uuden tilanteen mukaiseksi. Henkilöstö pitää perehdyttää uusien ohjeiden mukaiseen työskentelyyn. Vaarojen selvitys ja niiden aiheuttamien riskien hallintaOmavalvontasuunnitelmaa tehtäessä selvitetään elintarvikkeen tuotannon, käsittelyn, kuljetuksen, säilytyksen ja tarjolla pitämisen kaikki vaiheet. Jokaiselle vaiheelle tehdään vaarojen arviointi ja selvitetään keinot, miten vaarat voidaan torjua. Näiden selvitysten perusteella valitaan tuotantoketjusta ne kohdat, joissa voidaan varmistaa elintarvikkeen turvallisuutta valvonnan avulla. Näitä kohtia nimitetään kriittisiksi pisteiksi. Niihin valitaan valvottavat suureet, esimerkiksi kypsennyksen loppulämpötila. Valituille suureille määritetään raja-arvot, joiden perusteella voidaan ratkaista, onko työvaihe toteutunut oikein vai ei. Valvottavia asioita voivat olla myös ulkonäköhavainnot, esimerkiksi pakkaus on ehyt tai tuote näyttää siltä miltä pitää. Tätä tarkastelutapaa kutsutaan HACCP-periaatteeksi. Lyhenne HACCP tulee englanninkielisistä sanoista hazard analysis critical control point. Suomeksi ne tarkoittavat: vaaran analysointi ja kriittinen hallintapiste. Esimerkissä on katkelma kuvitteellisesta tuotantoketjusta, joka voi olla vaikka elintarvikkeiden teollisesta tuotannosta tai ravitsemisliikkeen aterianvalmistuksesta. Jokaiselle kriittiselle hallintapisteelle tehdään työohje, joka sisältää seuraavat asiat:
Havaintolomakkeesta tai -vihkosta pitää näkyä myös, mikä on tarkastuskohde, milloin tarkastus on tehty ja tekijän kuittaus. Mahdolliset korjaavat toimet ja niiden jälkeinen uusintatarkastus kirjataan myös. Osa kriittisen tärkeistä asioista on kuitenkin käytännöllisintä hoitaa hyvällä ohjeistuksella ja sen noudattamisella. Esimerkiksi käsien ja suojakäsineiden puhtaus ovat tällaisia. Esimerkki vaarojen arvioinnista ja kriittisten pisteiden valinnasta. Tähän tarkasteluun on otettu ainoastaan mikrobiologiselta kannalta merkittävät asiat. Niiden lisäksi voi olla muita asioita, joita on tarpeen valvoa.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
