Omavalvonta

Etusivulle
sanasto

Omavalvonta

Tuotteiden turvallisuus on elintarvikkeiden tärkein laatutekijä. Omavalvonta on yrityksen keino varmistaa käsittelemiensä elintarvikkeiden moitteettomuus ja turvallisuus. Omavalvontaan kuuluvat kaikki elintarvikkeiden käsittelyyn kuuluvat asiat sekä erilaiset oheistoiminnot kuten esimerkiksi:

  • vastaanottotarkastus, sillä raaka-aineen laatu vaikuttaa siihen, miten hyvä tuotteesta voi tulla
  • kirjanpito myydyistä tuotteista
  • valmistuksen valvonta
  • säilytys- ja kuljetuslämpötilat
  • näytteenottosuunnitelma
  • puhdistusohjelma ja suunnitelma puhtausnäytteiden ottamisesta
  • haittaeläinten torjuntasuunnitelma
  • ohjelma henkilöstön terveydentilan seurannasta
  • suunnitelma valitusten käsittelystä ja terveydelle vahingollisten tuote-erien vetämisestä pois markkinoilta eli takaisinvetosuunnitelma
  • havaittuja epäkohtia koskeva tiedotusohjelma, joka koskee toimipisteen sisäistä tiedottamista ja tiedottamista viranomaisille ja kuluttajille
  • henkilöstön koulutussuunnitelma

Omavalvonta perustuu elintarvikelakiin. Se on oltava kaikilla elintarvikkeita tuottavilla, käsittelevillä, kuljettavilla, varastoivilla, kaupan tai tarjolla pitävillä yrityksillä. Kun toiminnassa tapahtuu muutos, on omavalvonta muutettava uuden tilanteen mukaiseksi. Henkilöstö pitää perehdyttää uusien ohjeiden mukaiseen työskentelyyn.

Vaarojen selvitys ja niiden aiheuttamien riskien hallinta

Omavalvontasuunnitelmaa tehtäessä selvitetään elintarvikkeen tuotannon, käsittelyn, kuljetuksen, säilytyksen ja tarjolla pitämisen kaikki vaiheet. Jokaiselle vaiheelle tehdään vaarojen arviointi ja selvitetään keinot, miten vaarat voidaan torjua. Näiden selvitysten perusteella valitaan tuotantoketjusta ne kohdat, joissa voidaan varmistaa elintarvikkeen turvallisuutta valvonnan avulla. Näitä kohtia nimitetään kriittisiksi pisteiksi. Niihin valitaan valvottavat suureet, esimerkiksi kypsennyksen loppulämpötila. Valituille suureille määritetään raja-arvot, joiden perusteella voidaan ratkaista, onko työvaihe toteutunut oikein vai ei. Valvottavia asioita voivat olla myös ulkonäköhavainnot, esimerkiksi pakkaus on ehyt tai tuote näyttää siltä miltä pitää.

Tätä tarkastelutapaa kutsutaan HACCP-periaatteeksi. Lyhenne HACCP tulee englanninkielisistä sanoista hazard analysis critical control point. Suomeksi ne tarkoittavat: vaaran analysointi ja kriittinen hallintapiste.

Esimerkissä on katkelma kuvitteellisesta tuotantoketjusta, joka voi olla vaikka elintarvikkeiden teollisesta tuotannosta tai ravitsemisliikkeen aterianvalmistuksesta.

Jokaiselle kriittiselle hallintapisteelle tehdään työohje, joka sisältää seuraavat asiat:

  • mitä valvotaan 
  • millä tavoin
  • miten usein
  • mitkä ovat raja-arvot
  • mitä tehdään, jos raja-arvo ylittyy eli ohjeet korjaaville toimille
  • miten havainnot kirjataan
  • missä kirjattuja havaintotietoja säilytetään ja kuinka kauan.

Havaintolomakkeesta tai -vihkosta pitää näkyä myös, mikä on tarkastuskohde, milloin tarkastus on tehty ja tekijän kuittaus. Mahdolliset korjaavat toimet ja niiden jälkeinen uusintatarkastus kirjataan myös.

Osa kriittisen tärkeistä asioista on kuitenkin käytännöllisintä hoitaa hyvällä ohjeistuksella ja sen noudattamisella. Esimerkiksi käsien ja suojakäsineiden puhtaus ovat tällaisia.

Esimerkki vaarojen arvioinnista ja kriittisten pisteiden valinnasta. Tähän tarkasteluun on otettu ainoastaan mikrobiologiselta kannalta merkittävät asiat. Niiden lisäksi voi olla muita asioita, joita on tarpeen valvoa.

Yrityksen nimi
Vaarojen selvitys
Tuote tai tuoteryhmä

Päiväys
Selvityksen tekijä(t)

Työvaihe

Vaara

Vaaran torjuminen

Kriittinen hallintapiste tai hallintapiste
ON/EI

Vastaan-
otto-
tarkastus

Huonolaatuinen tavara

Tarkastetaan tulolämpötila, että pakkaukset ovat ehjiä ja että tuote ei ole liian vanhaa. Elintarvikkeeksi sopimatonta erää ei käytetä.

ON

Raaka- aineiden varastointi Pilaantuminen Varastointilämpötila, suljetut astiat tai pakkaukset, käyttöjärjestys, ei säilytetä vanhentunutta tavaraa. ON¹

Raaka-aineiden annostelu

Heikkolaatuisia raaka-aineita.
Ristikontaminaatio-vaara.
Liian pitkä seisotusaika.

Käytetään vain riittävän tuoreita aineksia. Seurataan valmistusohjetta.

EI

Massan valmistus

Heikkolaatuisesta raaka-aineesta johtuvat vaarat ovat todettavissa.

Valmistuksen huolellisuus. Heikkolaatuinen raaka-aine voi aiheuttaa samean värin.
Jäinen raaka-aine voi sekoittua huonosti.

EI

Odotus

Seisotus lämpimässä, mikrobit kasvavat.

Järjestetään työt siten, että turhia odotuksia ei ole.

EI

Annostelu

Väärä annoskoko

Huolellisuus.
Annoskoon tarkastus esim. punnitsemalla.

EI

Kypsennys

Tuote jää raa'aksi, mikrobit eivät tuhoudu.

Oikea kypsennyslämpötila ja
-aika, loppulämpötilan mittaaminen tuotteen sisältä.
Jos annoskoko on liian iso, kypsyminen kauttaaltaan vie tavallista pitemmän aikaa. Poikkeuksellisen kylmän tuotteen kuumeneminen tavoitelämpötilaan vie kauan.

ON
(kriittinen hallintapiste)

Jäähdytys

Tuote ei jäähdy kunnolla, mikrobit alkavat kasvaa.

Riittävän nopea jäähdytys, loppulämpötilan mittaaminen tuotteen sisältä.

ON

¹ Varaston lämpötilan valvonta



esimerkki 1 esimerkki 2

Klikkaa kuvaa, se aukeaa uuteen ikkunaan.

 
Tutkimus Laadunvarmistusta