Fukt

Alla levande organismer behöver vatten. Livsmedel som lätt förstörs innehåller stora mängder fukt som till största delen består av fritt, aktivt vatten som inte är bundet till produktens andra beståndsdelar, såsom till protein, salt eller socker. I dessa livsmedel kan mikroberna därför växa snabbt om temperaturen är lämplig. Genom torkning eller kraftig saltning, som till exempel av svamp, kan man reducera mängden fritt vatten och på så sätt avsevärt förbättra hållbarheten.

Många mögel- och jästarter kan växa i mycket torrare förhållanden än bakterierna. Bakteriesporer klarar torka utomordentligt väl. Också många vegetativa bakterieceller klarar långvarig torka utan att det påverkar deras reproduktionsförmåga. De börjar växa när förhållanden blir lämpliga.