Vad är mikrober och var förekommer de?

Vår omgivning är full av liv som är osynligt för ögat. Dessa organismer, såsom alger, bakterier, mögel, jästsvampar och virus, går under samlingsnamnet mikroorganismer eller mikrober och finns överallt. Till de viktigare mikroberna i livsmedel hör bakterier, mögel- och jästsvampar samt virus, och deras storlek kan mätas i tusendels millimeter. Om de ökar i antal och blir miljontals eller fler bildar de härdar som kan ses med blotta ögat. Om vätska som har avsöndrats från en produkt och runnit ner i förpackningen blir grumlig under förvaringen beror det på tillväxt av mikrober.

Inte heller vanligt vattenledningsvatten är helt fritt från mikrober. Vid vattenverken renas råvattnet så att konsumenten tryggt kan använda det. För att säkerställa att det renade vattnet håller god kvalitet kontrolleras det regelbundet.

Bakterier är encelliga organismer som förökar sig genom delning. Jäst är encelliga svampar och mögel är svampar som bildar mycel. Eftersom mögelsvampar behöver syre växer de på ytan av livsmedel. Därifrån sprids de lätt med luftströmmar. Också vissa bakterier och jästsvampar behöver syre.

För att föröka sig behöver virus en levande organism, vars ämnesomsättning de utnyttjar. Virus förökar sig inte i livsmedel och vatten men kan spridas den vägen. Virus infekterar i regel endast en art eller ett fåtal arter av organismer. Därför är virussjukdomar hos djur vanligen ofarliga för människan.

En del mikrober utvecklar överlevnadsformer, sporer, som är mycket svårare att förstöra än vegetativa celler eftersom de klarar av ogynnsamma förhållanden synnerligen väl. Sporer av vissa bakterier är särskilt resistenta. För att förstöra dem krävs det en temperatur på över 100ºC.

Faktorer som påverkar mikrobernas tillväxt

Mikrobernas möjligheter att föröka sig är beroende av deras livsmiljö: livsmedlens konsistens, fukthalt, temperatur, syretillgång och surhetsgrad. Alla olika arter av mikrober har sina specifika krav på tillväxtförhållanden. Vid tillverkning, tillredning och hantering av livsmedel hör temperatur, syrehalt i den omgivande luften och hanterings- eller förvaringstid till de faktorer som man kan påverka.

De flesta livsmedel innehåller rikligt med näringsämnen av olika slag. Man kan påverka hållbarheten hos livsmedel genom att reglera fukthalt, temperatur och surhetsgrad och tillföra konserveringsmedel. Säkerheten och hållbarheten hos en produkt kan förbättras genom att man använder något av de konserveringsmedel som finns upptagna i förteckningen över tillåtna tillsatsämnen. Det är fråga om föreningar som förhindrar mikrobernas tillväxt. Konserveringsmedel får användas bara för de syften som nämns i förteckningen.

Klicka på bilden så öppnar sig ett nytt fönster

Till början av sidan