Happamuus

Suuri osa elintarvikkeista on happamuudeltaan lähes neutraaleja eli niiden pH-arvo on lähellä 7:ää. Niissä on paljon ravinteita ja kosteutta, ja siksi ne pilaantuvat herkästi. Niissä pystyvät kasvamaan monenlaiset bakteerit, homeet ja hiivat. Useat mikrobit muodostavat happoa kasvaessaan elintarvikkeissa. Siksi monet elintarvikkeet pilaantuvat hapantumalla.

Mikrobien kykyä tuottaa happoa käytetään hyväksi monien elintarvikkeiden valmistuksessa lisäämällä sopivia mikrobeja. Tällaisia mikrobikäymisen avulla valmistettuja tuotteita ovat esimerkiksi piimä, kypsytetyt juustot, jogurtti, kestomakkara eli meetvursti, perinteinen suolakurkku ja hapankaali.

PH:n alentaminen lisäämällä happoa, esimerkiksi etikkaa, estää monien bakteerien kasvua. Sitä käytetään hyväksi elintarvikkeiden valmistuksessa sekä antamaan makua että parantamaan säilyvyyttä.

esimerkki 1 esimerkki 2