Kasvulämpötila

Jokaisella mikrobilla on sille ominainen paras kasvulämpötila (optimilämpötila), jossa lisääntyminen on nopeinta. Mikrobit kasvavat nopeimmin 6°C - 60°C:n lämpötiloissa. Kasvulämpötilarajat ovat kuitenkin lajikohtaisia. Kun lämpötila nousee voimakkaasti, mikrobien kasvu pysähtyy ja niiden tuhoutuminen alkaa. Kun lämpötila laskee riittävästi, kasvu pysähtyy. Kylmäketju on kunnossa, kun lämpötila pysyy alhaisena pakkaamisen, varastoinnin, jakelun ja kaupan kautta kuluttajalle siten, että ensimmäinen katko on asiakkaan kassissa. Osa mikrobeista, myös jotkin ruokamyrkytyksen aiheuttajat, pystyvät lisääntymään lähellä 0°C:ta.

Käsittely- ja säilytyslämpötilat

Käsittely- ja säilytyslämpötilat

Pitämällä herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilat alhaisina saadaan mikrobien kasvunopeus mahdollisimman hitaaksi. Osa mikrobeista ei kasva jääkaappilämpötilassa. Kuumentamalla kypsennettäessä suurin osa mikrobeista tuhoutuu. Osa jää lisääntymiskykyisiksi. Niiden vuoksi kypsennyksen jälkeen on jäähdytettävä nopeasti tuote, jota ei ole tarkoitettu välittömään tarjoiluun. Tuotteen lämpötilan on laskettava +60°C:sta +6°C:seen neljässä tunnissa.

Kypsennyksen jälkeen kaikki, mikä pääsee elintarvikkeeseen ja sen mukana pakkaukseen, menee kuluttajalle. Nämä mikrobit voivat lisääntyä säilytyksen aikana kuten nekin, jotka eivät ole kypsen-nyksessä tuhoutuneet. Mikäli tuote lämpenee säilytyksen aikana, mikrobien lisääntyminen nopeutuu. Samalla voivat kasvaa myös sellaiset mikrobit, jotka eivät menesty viileässä. Oikein säilytettynä puhtaasti käsitelty, hyvälaatuinen tuote säilyy moitteettomana viimeiseen käyttöpäivään asti.

Lämpötilataulukossa ovat korkeimmat sallitut säilytyslämpötilat eri elintarvikkeille. Valmistajan pakkausmerkinnät voivat suositella alempia lämpötiloja. Annettu säilyvyysaika (viimeinen käyttöpäivä) pitää paikkansa vain, kun pakkaus on säilytetty avaamattomana suosituslämpötilassa tai sitä kylmemmässä.

Klikkaa kuvaa, se aukeaa uuteen ikkunaan.