Mitä mikrobit ovat ja missä niitä esiintyy

Ympäristömme on täynnä erilaista silmälle näkymätöntä elämää. Näitä organismeja, kuten leviä, bakteereja, homeita, hiivoja ja viruksia, joita kutsutaan yhteisnimellä pieneliöt eli mikrobit, on kaikkialla. Elintarvikkeissa merkityksellisimpiä ovat bakteerit, homeet ja hiivat sekä virukset. Ne ovat vain millimetrin tuhannesosien kokoisia. Kun niitä on runsaasti, miljoonia tai enemmän, ne muodostavat pesäkkeitä, joita voi nähdä paljaalla silmälläkin. Valmisteesta pakkaukseen erottuneen nesteen samentuminen säilytyksen aikana johtuu mikrobien lisääntymisestä.

Vesijohtovesikään ei ole täysin mikrobitonta. Vesilaitoksessa raakavesi puhdistetaan turvalliseksi. Puhdistettua vettä tutkitaan säännöllisesti sen laadun varmistamiseksi.

Bakteerit ovat yksisoluisia eliöitä, jotka lisääntyvät jakautumalla kahtia. Hiivat ovat yksisoluisia sieniä ja homeet sieniä, jotka muodostavat rihmastoja. Koska homeet tarvitsevat happea, ne kasvavat tuotteen pinnassa. Siitä niiden itiöt leviävät helposti ilmavirtojen mukana. Myös osa bakteereista ja hiivoista tarvitsee happea.

Virukset tarvitsevat lisääntyäkseen elävän eliön, jonka aineenvaihduntaa ne käyttävät hyväkseen. Elintarvikkeessa tai vedessä virukset eivät kasva vaan kulkeutuvat mukana. Virukset tarttuvat yleensä vain yhteen tai muutamaan eliölajiin. Siksi eläinten virustaudit ovat yleensä ihmiselle vaarattomia.

Osa mikrobeista muodostaa säilymismuotoja, itiöitä. Niitä on paljon hankalampi tuhota kuin kasvullisia soluja, sillä ne kestävät epäedullisia ympäristöoloja hyvin. Joidenkin bakteerien itiöt ovat erityisen kestäviä. Niiden tuhoamiseen tarvitaan yli 100°C:n lämpötila.

Mikrobien kasvuun vaikuttavat tekijät

Pieneliöiden kasvumahdollisuuksiin vaikuttavat niiden ympäristöolosuhteet: elintarvikkeen koostumus, kosteus, lämpötila, hapen saatavuus ja happamuus. Jokaisella mikrobilajilla on omanlaisensa vaatimukset kasvuolosuhteille.
Elintarvikkeita valmistettaessa ja käsiteltäessä lämpötila, tuotetta ympäröivän kaasutilan happi ja käsittely- tai säilytysaika ovat tekijöitä, joihin voidaan vaikuttaa. Suurin osa elintarvikkeista sisältää runsaasti erilaisia ravinteita.
Pilaantumisherkkyyteen voidaan vaikuttaa kosteuden, lämpötilan, happamuuden ja säilöntäaineiden avulla. Tuotteen turvallisuutta ja säilyvyyttä voidaan parantaa käyttämällä lisäaineasetuksen (EY 1333/2008) mukaisia säilöntäaineita. Ne ovat yhdisteitä, jotka estävät mikrobien kasvua. Säilöntäaineita saa käyttää vain niihin tarkoituksiin, jotka on mainittu lisäaineasetuksessa.

Klikkaa kuvaa, se aukeaa uuteen ikkunaan.

sivun alkuun