Kosteus

Kaikki elolliset organismit tarvitsevat vettä. Herkästi pilaantuvissa elintarvikkeissa on runsaasti kosteutta. Suurin osa siitä on vapaata, aktiivista vettä, joka ei ole sitoutunut tuotteen muihin aineosiin kuten valkuaisaineisiin, suolaan tai sokeriin. Siksi mikrobit pystyvät kasvamaan niissä nopeasti, jos lämpötila on sopiva. Esimerkiksi kuivaamalla tai voimakkaalla suolaamisella kuten suolasienissä, vapaan veden määrä saadaan niin vähäiseksi, että säilyvyys paranee merkittävästi.

Monet homeet ja hiivat pystyvät kasvamaan paljon kuivemmissa oloissa kuin bakteerit. Bakteerien itiöt kestävät kuivuutta erinomaisesti. Myös monien bakteerien kasvulliset solut kestävät kuivuutta lisääntymiskykyisinä pitkiä aikoja. Ne alkavat kasvaa, kun olosuhteet muuttuvat sopiviksi.