Happi

Osa mikrobeista ei pysty lisääntymään ilman happea. Tällaisia mikrobeja kutsutaan aerobisiksi. Aerobisia mikrobeja ovat kaikki homeet sekä osa bakteereista ja hiivoista. Osa bakteereista on sellaisia, jotka kasvavat vain hapettomissa olosuhteissa. Niitä kutsutaan anaerobisiksi mikrobeiksi. Osa bakteereista ja hiivoista pystyy kasvamaan sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Esimerkiksi suolasienet säilyvät hyvin hapettomissa oloissa. Jos niihin pääsee happea, ne homehtuvat.

Koska mikrobeja on niin monenlaisia, pakkaaminen estää saastumisen, mutta ei estä kaikkien ennen pakkausta elintarvikkeeseen joutuneiden mikrobien kasvamista. Siksi pakattuja herkästi pilaantuvia elintarvikkeita on säilytettävä alhaisissa lämpötiloissa. Lämpötilataulukoissa on annettu eri elintarvikeryhmille annetut korkeimmat sallitut säilytyslämpötilat.

Jos pakkaus vahingoittuu, sinne pääsee ilmaa, ehkä likaakin. Vuotavassa pakkauksessa pystyvät kasvamaan myös happea tarvitsevat mikrobit. Kun myymälään tuodaan laatikollinen valmiiksi pakattuja juustoja ja yksi paketti on homeessa, sen saumaus ei ole tiivis tai se on vahingoittunut.