Upphettning

Nedsmutsnings- och förstörelseprocessen börjar i regel på produktens yta. Om det finns risk för att mikrober i samband med finfördelning eller av någon annan orsak lyckas tränga in i ett livsmedel som skall tillredas, måste det bli stekt eller kokt alltigenom. Till exempel köttfärsrätter skall tillredas så att de blir helt genomstekta. Ju mer bakterier det finns i en råvara, desto längre tid tar det att förstöra dem.

Vid tillredningen av en produkt av en djupfryst råvara skall man försäkra sig om att råvaran blir helt genomkokt eller genomstekt. När is smälter binds mycket värme. En del som ännu inte har tinat hinner inte bli så varm att mikroorganismerna förstörs, om man för tillredningen använder samma tid som för en helt upptinad råvara.

Sporerna i sporbildande bakterier förstörs inte vid normal tillredning. I synnerhet på grund av dem behöver nedkylningen vara effektiv. Allt som efter den sista upphettningen kommer in i livsmedlet förs vidare till konsumenten. Om mikrober från en råvara hamnar i produkten efter tillredningen har upphettningens mikrobmotverkande effekt gått till spillo. Mikrober som förorenat livsmedlet efter tillredningen kan växa så kraftigt att de utgör en fara för hälsan, i synnerhet om temperaturen och tiden vid nedkylning och förvaring inte är lämpliga. Mikrober följer också med främmande substanser.

I en produkt som tillreds genom upphettning förstörs (försvinner) inte alla bakterier. Maten bör avnjutas omedelbart eller hållas i värmeskåp där temperaturen inte får understiga 60ºC. Mat skall inte varmhållas för servering mer än två timmar.

När färdig mat värms upp före serveringen, skall den upphettas så att den uppnår en innertemperatur på minst 70ºC. En mikrovågsugn kan ge ojämn upphettning och det händer lätt att någon del inte värms upp tillräckligt.

Klicka på bilden så öppnar sig ett nytt fönster.