Itiöitä muodostavat ruokamyrkytysbakteerit

Itiöitä muodostavia bakteereja voi olla elintarvikkeessa sekä kasvullisina soluina, jotka tuhoutuvat kypsennyksessä, että itiöinä, joiden tuhoamiseen tarvitaan yli 100°C:n lämpötila. Niiden joukossa on joitakin lajeja, jotka pystyvät aiheuttamaan ruokamyrkytyksiä. Vaikka uunin lämpötila on korkea, tuotteen sisälämpötila ei ylitä 100°C:ta.
Tuotteet, joita ei käytetä välittömästi, on jäähdytettävä siten, että lämpötila laskee 60°C:sta alle 6°C:seen neljässä tunnissa.

Bacillus cereus

Bacillus cereus on itiöllinen maabakteeri. Se voi kulkeutua elintarvikkeeseen raaka-aineena olevan kasvikunnan tuotteen välityksellä. Se muodostaa myrkytysoireita aiheuttavaa toksiinia kasvaessaan. Oireina ilmenevät mahakivut, pahoinvointi ja ripuli.

Bacillus cereuksen muodostama toksiini voi olla kuumennuksen kestävää. Silloin raaka-aineessa muodostunut myrkky ei menetä tehoaan kypsennyksen aikana.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens on hapettomissa oloissa kasvava eli anaerobinen, itiöllinen bakteeri, jota esiintyy suolistossa ja maaperässä. Jos ruoka on jäähdytetty liian hitaasti tai puutteellisesti, sen itiöistä voi alkaa bakteerien lisääntyminen. Lämminjakelussa ruoan lämpötilan on oltava vähintään +60°C.

esimerkki

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum on ehdottomasti hapettomia olosuhteita vaativa itiöllinen bakteeri. Sellaisten säilykkeiden, jotka eivät ole happamia (pH on korkeampi kuin 4,5), sterilointiohjelmat mitoitetaan niin, että tämän organismin kuumuutta sietävät itiöt tuhoutuvat.

Kaloihin ja muihin veden eläviin, saattaa tulla kasvuympäristöstään sellaisia C. botulinum -kantoja, jotka pystyvät kasvamaan viileässä. Jotta ne eivät pystyisi kasvamaan, tuore kala on säilytettävä sulavan jään lämpötilassa ja tuoresuolattu, kylmäsavustettu kala sekä kaikki tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet on säilytettävä korkeintaan +3°C:n lämpötilassa. .

Kasvaessaan C. botulinum muodostaa hermomyrkkyä, botuliinia, joka voi johtaa halvaantumiseen, hoitamattomana jopa kuolemaan.

esimerkki