Matförgiftningar som orsakas av sporbildande bakterier

Sporbildande bakterier kan förekomma i livsmedel både i form av vegetativa celler, som förstörs vid upphettning, och i form av sporer, som behöver en temperatur över 100ºC för att förstöras. Bland de sporbildande bakterierna finns ett antal arter som kan förorsaka matförgiftningar. Trots att ugnstemperaturen är hög, överstiger innertemperaturen i produkten inte 100ºC.

Produkter som inte används med en gång skall kylas ner från 60ºC till under 8ºC inom fyra timmar.

Bacillus cereus

Bacillus cereus on en sporbildande jordbakterie. Den kan vandra över till livsmedel via råvaror från växtriket. När bakterien förökar sig utsöndrar den ett toxin som ger förgiftningssymptom. Symptomen är magsmärtor, illamående och diarréer.

Bacillus cereus bildar ett toxin som kan vara motståndskraftigt mot upphettning. Det gift som då bildats i råvaran förlorar inte sin verkan även om maten tillreds.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens är en bakterie som växer i syrefria förhållanden, det vill säga en anaerob sporbildande bakterie som förekommer i tarmen och jordmånen. Om maten har kylts ned för långsamt eller bristfälligt kan eventuella sporer av bakterien aktiveras och börja gro. Vid servering skall maten varmhållas vid minst 60ºC.

esimerkki

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum är en sporbildande bakterie som kräver absolut syrefria miljöer. När det gäller konserver som inte är syrliga (pH-värde över 4,5) anpassas steriliseringsprogrammen så att de förstör sporerna av sådana organismer som är motståndskraftiga mot upphettning.

Det finns stammar av bakterien C.botulinum i vattenmiljön. Dessa bakterier kan vandra över i fiskar och andra arter som lever i vatten och föröka sig i låga temperaturer. För att förhindra att sådana bakterier förökar sig skall färsk lagras i temp. av smältande vatten och gravad, kallrökt samt förpackade fiskeriprodukter i högst +3°C. .

När C. botulinum växer bildas ett nervgift, botulin, som kan orsaka förlamning, och om den drabbade inte får behandling kan giftet rentav vara dödligt.

esimerkki